(Лика. Сейчас). (Лика. Сейчас)
(Лика. Сейчас)
В старом портфеле, который Карина отдала мне еще в Ростове, помимо всяческих детских тайн и любовных писем обнаружилась чуть потрепанная тетрадка за 96 копеек. На обложке значилось «Рецепты».
Едва став молодой женой, я принялась старательно записывать в эту тетрадку тайны фирменных солений и прочих блюд, без которых, как уверяла меня свекровь, для моего мужа (а, как позже выяснилось, для двух мужей!) застолье не застолье, и праздник – не праздник.
С усердием отличницы я конспектировала рецепты Карины и бабы Иды, а после – видимо, из чувства противоречия – и рецепты моей мамы, тети, соседки Зины и прочие недопустимые в доме Туманянов вольности – как это солить огурцы не по-нашему?!!
Кулинарной логики в тетрадке не наблюдалось – как и везде в городе моей юности, здесь правила ураганная смесь в итоге составившая главную интригу донской кухни. То была непередаваемая смесь казачьей, украинской («Эх, проклятущая хохлушка! Научила казака борщ хлебать!» - колотил кулаком по столу мой дед-казак), греческой, еврейской и армянской хлебосольных традиций. И, конечно же, советского общепита - принятых в этом городе застольных традиций, плотно замешанных на микояновской «Книге о вкусной и здоровой пищи» и таких вот, подобных моей, потертых тетрадочек с рецептами. Даже дамы весьма почтенного возраста, вроде Иды, в предпраздничной суете вседа доставали с тайных полочек и из чрева старых комодов заведенные ими еще в девичестве тетрадки.
В моей тетради основное место занимали - святая святых! – рецепты засолок и маринадов, которые каждая уважающая себя ростовская хозяйка (см главу «Секрет донского маринада») должна была хранить как самую священную тайну рода.
Передавать тайну полагалось по наследству в обстановке не менее торжественной, чем средневековое посвящение в рыцари круглого стола. Стол на этой кухне, и в правду, был круглый. Старый, рассохшийся с годами дубовый стол, вечно накрытый какими-то липкими клеенками, снимать которые полагалось только на праздник. За эти столом в первое лето моей замужней жизни мать и бабушка моих мужей, бабка и прабабка моих сыновей, Карина с Идой решили торжественно передать священную тайну мне, о чем потом многократно и громогласно жалели. После, выяснив, что прибившаяся к их дому двукратная невестка приличной икры из баклажан, которые отчего-то в этом городе все называли «синенькими», сделать не может, заставляли записывать все подряд.
Перебравшись в Москву, я про рецепты эти забыла – столичная страсть к похуданию несовместима с ростовскими разносолами, после которых, и не хочешь, а слопаешь что-либо совсем не диетическое.
Да и ассортимент столичных рынков страсть к домашним заготовкам не поощряет – и помидоры резиновые даже в разгар сезона даже на Дорогомиловском рынке (что уж говорить про Кунцевский или, не приведи Господь, супермаркеты!). И ровненьких огурчиков с пупырышками днем с огнем не найти! И что такое «белый корень», который значится в каждом втором Каринином рецепте, столичные продавцы и вообще не знают. А сообщение, что арбузы бывают и соленые, вызывают у обитателей первопрестольной странное чувство оторопи.
Но недавно старая тетрадка вновь попала в руки, и я вдруг подумала, что для Сашки и Пашки бабушкиных разносолы уже столь же нереальны, как бабушкины сказки. А это неправильно. И что в передающихся из поколение в поколение рецептах, кроется некая генетическая программа, без которой что-то главное не сохранить…
В общем, вот они, рецепты моей свекрови! И отчего-то мне уже не терпится дождаться уверенного позднего лета или трепетной ранней осени, и рискнуть - даже в особо сложных столичных условиях - вернуть моим мальчишкам их законное вкусовое наследство.
Попробуйте – не пожалеете! Только помните, что в рецептах моей свекрови Карины и ее свекрови Иды все мешками, все кадками! Если кастрюли – так ведерные, если закупать на рынке – так мешками! А если засолка кадками вас не устраивает, без опаски делите на десять, а там видно будет.
ПИРОЖКИ С ЛЕБЕДОЙ (те самые!)
Пирожки с лебедой ( см главу «Город ненавидимый до любви») Ида всегда называет по-армянски лапатаев бида. И спорит с Каринэ до хрипоты – класть или не класть сметану. За столько десятилетий совместной жизни моим гранд-дамам так и не удалось найти компромисс.
Для теста Ида всегда берет:
Муки просеянной - 3кг. Не пугайтесь! Я же предупреждала - нужно делить все на десять, или, минимум на два, если, конечно, вы не собираетесь доедать пирожки всю неделю. Не забудьте только и все остальные компоненты в рецепте разделить в нужной вам пропорции.
Сухие дрожжи - 20г
Сахар
Соль - 2 столовые ложки
Для начинки:
Лебеда – 1,5кг
Лук - 4 головки
Творог - 500г («Базарный творог бери!»,- всегда настаивает моя бабушка-свекровь, не веря, что в теперешних магазинах бывает приличный творог)
Масло постное -150 гр. «Постное» в Идином варианте значит «подсолнечное». В моем городе все масло вообще делится на «сливочное» и «постное». Так вот, «постного» нужно 150г и еще столько же сливочного. Хотя в приступах экономии Ида умудряется заменить сливочное масло на маргарин, выговаривая Карине за расточительность. Моя античная свекровь на маргарин не соглашается, как не соглашалась даже в самые тяжелые времена!
4 яйца
Сливочное масло – 150г
По большим праздникам Ида добавляет в начинку 2-3 ложки сметаны, разумеется, «базарной».
Готовит она все это так:
В 0.5 литра теплой воды добавляет 20гр дрожжей и 1 ч.л. сахара. Оставляет на 10 мин., чтобы подошли дрожжи. Потом греет 2,5 литра воды, в теплую воду добавляет 2 ст.л. соли, замешивает опару.
Почти одновременно с тестом – как она умудряется это делать одновременно?! – перебирает лебеду, за каждый листик выговаривая тем, кто лебеду собирал. Складывает лебеду в большой таз, промывает 2-3 раза, перекладывает в кастрюлю с водой и ставит на огонь.
Одновременно и с этим шинкует 4 головки свежего лука, рубит 4 вареных яйца и все это тушит на том самом на постном масле. Да-да, не удивляйтесь! Ида умудряется обжаривать вареные яйца. Карина же принципиально яйца жарить не желает, и кладет в начинку просто вареные, что никогда не добавляет мира на нашу старую кухню! Ида уверена, что это посягательство на святое!
С маслом для обжарки Идины дозы делите надвое, потом еще надвое, а оставшееся еще на пять. Особенно, если будете обжаривать на сковороде с тефлоновым покрытием, которые Ида не признает принципиально.
Когда вода в кастрюле с лебедой закипает, Ида достает лебеду, мелко ее режет и смешивает со сметаной, творогом и сливочным маслом Щедрой щепоткой добавляет соль. Остальное – это творчество по раскатыванию теста и защипыванию пирожков особо изощренным способом.
Выпекает пирожки Ида минут сорок, не имея представления о градусах в ее старой духовке - врубает на полную мощность, потом кричит, чтоб я прикрутила чуток. И долго сетует, что настоящие лапатаев бида делают в особой глиняной печи - пуре, которая топится на соломе озимой пшеницы. «От такой печи аромат – одного запаха наешься!», причитает Ида, и выставляет первую партию пирожков на стол, не забывая поворчать, что хорошего кислого молока мацони, с которым положено кушать лапатаев бида, нынче днем с огнем не найдешь, и приходится кушать с простоквашей или кефиром!
Приятного аппетита! НО!!!! Как вы уже сами поняли, данный рецепт похуданию не способствует!
У Кариных пирожков рецепт лапатаев бида почти такой же. Разве что размах послабее - муки всего 700 гр после Идиных трех кило. И «постного» масла нет, все на сливочном - зато его в тесте пачка в 200 гр, и в начинке еще почти столько же! Ну и вареные яйца свекровь не обжаривает, а сразу кладет в начинку. И выпекает не сорок минут, а минут 25.
САЛАТЫ С НАШЕГО ДВОРА
В нашем старом дворе между сараев, в которых веками хранятся замурованные алмазы, всегда находятся клочки земли, на которых с ранней весны до поздней осени ростет какая-то трава. В полном смысле слова. Траву эту никто туда не сажал. И никто не подстригал – английские двухсотлетние газончики это не про нас. У нас бурьян – так бурьян! И никому до того бурьяна нет дела. И только Ида всегда умудряется найти в том бурьяне нечто.
Спросишь у нее вечером: «Баб Ид, из чего салатик?» - «Так не упомню, родные!». На базар Ида в тот день не ходила, значит, снова с импровизированного дворового огорода урожай собрала (лебеда для пирожков, порой, случалась тоже оттуда же).
Основной подножный корм, который Иде чаще всего удается отыскать во дворе, это уже упомянутая лебеда, а так же щавель, одуванчики.
Чем хороши Идины салаты – взаимозаменяемостью! Если по какой-то странности в этот год на дворовом бурьяне выросли одуванчики, вместо щавеля, значит, будет салат из одуванчиков!
Нужно:
Щавель – 200 гр
Мацони – 100 гр. Если нет мацони, смело заменяйте кислым йогуртом или – не приведи, Господи, сказать об этом Иде и Карине !– майонезом!
Помидор тертый или томатная паста – 1 ст л
Соль
Сахар
Зеленый лук
Укроп
Щавель нужно промыть и обязательно обсушить - с водой, оставшейся на листиках, салат – не салат! Порезать. Мелко порезать свежий зеленый лучок и укроп и заправить мацони (или, как мы договорились, кислым йогуртом). Если цените в салатах полифонию, можно добавить столовую ложку томатной пасты или тертый помидорчик. Но для любителей чистоты жанра и кисленькой моно заправки будет достаточно. Дальше в заправку добавьте соль, сахар по вкусу и все это пахнущее свежестью великолепие отправляйте в щавелевые листья.
Если вместо щавеля выросли одуванчики, смело повторяйте всю процедуру с молодыми листочками одуванчиков! Если подножный бурьян в виде салата вызывает у вас панический ужас, замените на купленный в супермаркете шпинат – хуже не будет!
СУП ИЗ КРАПИВЫ И ЩАВЕЛЯ
Крапивы во дворе моей всегда море. В детстве, прыгая с крыши сарая в кусты, мы всегда рисковали не сломать руку или ногу, а обеспечить себя волдырями от ожогов крапивы. В крапивные зарослях можно было потеряться.
Кто-то с крапивой борется, а свекровь моя из крапивы варит суп. Если среди крапивы встретится и не до конца изведенный Идой на салат щавель, добавит и щавель. А нет, так и крапивой обойдется. Только очень молодой и очень свежей!
Нужно:
Вода или бульон - 1,5 литра
Крапива (или крапива+щавель) 200 гр
Крупа (ячневая, перловая или рис) 1 ст л
Лук – 1 головка
Морковь - 1 шт
Яйца
Сметана
По рецепту свекрови в воде или бульоне нужно отварить мелко порезанные лук и морковь. Добавить крупу. Крапиву перебрать, промыть, обдать кипятком (иначе не избавить ее от колкости), дать стечь воде и мелко нарезать. Когда крупа сварится, добавить крапиву (можете добавить и щавель), посолить. Проварить несколько минут так, чтобы не переварить зелень.
В горячий суп нужно вмещать сырое яйцо, для чего проделать в скорлупе свежего яйца небольшое отверстие, и, вылить содержимое в суп, все время помешивать. Но можно поступить проще, добавив в тарелку половинку вареного яйца целиком или мелко порезать.
Опережая мои вопли о лишнем весе и избыточных калориях, Карина всегда успевает бухнуть в мою тарелку щедрую ложку, а то и две густой сметаны, уверяя, что без нее и суп не суп. А уж потом посыпает суп мелко нарезанной зеленью, создавая роскошную палитру – густая зелень сварившейся крапивы или щавеля оттеняется белой истовостью сметаны, на которой особенно ярко смотрятся вкрапления свежей яркой зелени укропа. А если в углу кадра мелькнет еще и солнышко яичного желтка – умри, но съешь!
РЫБНЫЙ СУП С КРАПИВОЙ И ЩАВЕЛЕМ
Крапиву Карина умудряется добавить куда угодно. Даже в уху. Мальчики ее, бывшие мои мужья, привозили с рыбалки рыбу, для свежести нежно укутав ее в крапивные листья. Карина всегда рачительно находила применение и продукту, и таре. И так приучила домашних к этой легкой кислинке в ухе, что даже в случае приобретения рыбы на базаре или у соседа, которому сват привез или Кузмич из второго таксопарка по-свойски уступил, эти домашние требуют добавить крапиву или щавель в уху.
Нужно:
Рыба свежая – 1 кг
Вода 1,5 л
Крапива и щавель свежие – 200 гр
Овсяные хлопья – 2 ст л
Морковь 1 шт
Лук – 2 шт
Соль
Перец черный и душистый – несколько горошин
Масло растит или сливочное
Сметана
Зелень
Рыбу Карина чистит, моет, удаляет с рыбьих голов жабры. Опускает рыбу в кипящую воду, добавляет очищенную луковицу, снова дает закипеть, снимает накипь и отваривает до готовности.
Дальше приходит черед рыбу вынуть, дать ей немного остыть и отделить от костей и прочих несъедобных фрагментов. Рыбному бульону нужно дать снова закипеть и добавить в него обжаренные морковь и вторую луковицу. Через минуту приходит черед добавлять овсяные хлопья. Тимка с овсянкой этот суп никогда не любил, для него Карина варила с гречкой. Или с картошкой. Или с перловкой. Или «с чем Бог послал». Но в тех же пропорциях.
Поварив бульон с крупой до ее, крупы, полуготовности, нужно щедро наделить суп хорошо промытыми и нарезанными крапивой и щавелем.
Когда крупа достигает своего эмоционального пика, Карина протирает суп сквозь сито. Подаренный на юбилей блендер свекровь не использовала ни разу, героически создавая себе трудности и столь же героически их преодолевая, и требуя от всех членов семьи восторженной оценки этого героического подвига! Но вы вполне можете не следовать ее примеру и облегчить себе жизнь, используя блендер или кухонный комбайн. Протертую смесь Карина проваривает еще пару минут, добавляет ложку масла. И только разлив по тарелкам, возвращает в суп рыбу. Посыпает зеленью.
ЕЩЕ ОДИН СУП ИЗ КРАПИВЫ С… КОЛБАСОЙ (но копченая грудинка еще как подойдет!)
Нужно:
Вода или бульон 1,5 л
Перловая крупа 2 ст л
Молодая крапива 300 гр
Копченые колбаски 4 шт (или, как мы уже договорились, копченая грудинка по вкусу)
Лук 1 шт
Масло сл
Сметана
Крапиву нужно промыть, залить кипятком, откинуть на дуршлаг. Далее в рецепте свекрови снова значится «протереть сквозь сито», но мы уже условились, что и блендер сгодится.
Перловую крупу промыть, залить водой или бульоном и варить до полуготовности. Тем временем мелко нарезать и обжарить лук, добавить в бульон. Еще через пару минут добавить протертую крапиву, посолить и варить еще минут 5-7. Копченые колбаски нарезать кружочками или соломкой и добавить в суп. Попробовать, сварилась ли перловка, выключить огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, чтобы крапива и копченые колбаски в нашем супе успели ,как говорит Карина, «пережениться» - поделиться вкусом друг с другом. В тарелку добавить мелко нарезанные зеленый лук, укроп и сметану. Я еще безбожно перчу – ну да это я делаю с любым супом и любым горячим блюдом, а не только с этим!
НАСТОЯЩАЯ УХА
Настоящая уха в понимании моей свекрови варится из двух видов рыбы – «мелочи» и «настоящей!.
Сначала мелкая рыбешка - ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея создает наваристый бульон, а потом уже в нем доходит и одаривает его своим ароматом и вкусом «настоящая» большая рыба с хорошими кусками.
Вся мелкая рыба потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут.
Потом бульон процеживается сквозь сито, а вся сваренная рыба безжалостно выбрасывается – такую мелочь в этом городе не едят даже уличные кошки.
Далее настает пора «настоящей рыбы» - леща, сазана и, конечно, осетра. Их режут на порционные куски, закладывают в рыбный бульон и дают еще раз закипеть. Варят минут 7-10. После чего в уху кладут порезанные на крупные куски картошку, лук и помидоры. Еще через несколько минут добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. И еще стопку водки. В рецепте водку положено добавлять прямо в кастрюлю, но в моем городе все предпочитают принимать ее сразу внутрь, а уж потом зачерпывать ушицу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ
Летом, когда в этом городе в сорокаградусную жару о горячем супе и подумать страшно, а окрошка уже надоела, Карина варит «постный борщ». Только что поспевшие овощи нового урожая – молодая картошечка, свежая нежная капуста, лучок, морковка и болгарский перчик, новый помидор и еще не успевшая стать сурово-бардовой, а только набравшая своей прозрачной рубиновости свеколка - создают в этом борще такое пиршество вкуса, что даже невегетарианствующие друзья и соседи с удовольствием поглощают тарелку за тарелкой. Помню, когда я ждала Сашку, сварив такой борщ по рецепту свекрови, я с трудом остановилась на шестой тарелке! Если бы врач не заставляла будущую маму контролировать вес, съела бы седьмую тарелочку борща, и восьмую, и язык бы проглотила!
Секрет этого летнего борща еще и в том, что, настоявшись, на следующий день он становится только вкуснее. А есть его можно прямо из холодильника – в отличие от мясных супов и борщей, на таком не образуется жировой корочки.
Варится постный борщ просто. Но, увы, - все на глаз. Точного количества продуктов в граммах ни Карина, ни Ида, ни я никогда не знали – я смотрела, как варит Карина, она училась у Иды, та – своей мамы или свекрови. Карина всегда варит борщ нереальной густоты – «чтоб черпак стоял в котле по команде «Смирно!». Я, живя с ней под одной крышей, всегда ворчала, что вместо борща каша, а теперь поняла, что и я так люблю – и первое, и второе в одной тарелке. Один раз за день поел, и никаких проблем. И никакого лишнего веса! Одна чистая энергия!
На огонь ставится большая кастрюля на две трети заполненная водой. Пока вода закипает нужно почистить (или просто хорошее помыть, ведь кожура на овощах еще не успела загрубеть!) и нарезать или натереть тонкой соломкой свеклу и морковку. Раз они молодые, значит, некрупные, то по две штуки. Дальше мелко порезать лук, Картошку – 4 штуки - порезать кубиками, капусту (половинку среднего кочана или один некрупный) тонкой стружкой, болгарский перчик тоже соломкой.
В закипевшую воду булькнуть подсолнечного масла и сразу опустить свеклу. Если боитесь, что свекла потеряет цвет, добавьте чуток уксуса или лимонного сока.
Пока вода со свеклой закипает вторично, нужно быстро обжарить молодую морковку и лучок, и добавить перетертые помидоры – 3-4 штуки. Все вместе протушить до легкой мягкости морковки – ни в коем случае не перетушивать-не переваривать! Молодые овощи варятся слишком быстро! Кроме перетертых помидорчиков можно добавить один-два помидора, порезанных кубиками.
Всю эту зажарку посолить, добавить несколько горошин черного перца и 2-3 горошины перца душистого, и совсем немного сахара. Размешать и отправить в кастрюлю с уже заново закипевшем бульоном со свеклой. Туда же положить картошку. Проварить еще пару минут и уже можно опускать капусту.
Еще раз напоминаю главный секрет моей свекрови – молодой борщ главное не переварить! Капусту кинули, через минуту другую тонко порезанный болгарский перец. И много зелени – мелко порезанных петрушки, укропа, а кто любит и базилика, и кинзы. И еще толченый чеснок, перетертый с солью. И, можно, лавровый лист. И…
И сразу же выключать. Накроете крышкой, все овощи в кастрюльке и без огня, как говорит Карина, «переженятся».
Уже живя в Москве, я поняла, что в такой борщ еще можно добавить несколько грибков. Но Ростов – город не грибной, хотя постный летний борщ от этого хуже не становится.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ
Главная еда на Дону – рыба. Даже не еда, а что-то больше! Бабушка моя Варвара говорила, что после войны только рыбой и выживали! Не случайно, самый донской из всех рецептов моей армянской свекрови - это начиненный пшеном лещ! Главный секрет – нужно выбрать рыбу обязательно с икрой. И чем больше икры, тем вкуснее получится!
Крупного леща, точнее, лещицу, если так можно называть особь женского рода, имеющую внутри икру, Карина всегда лихо очищает от чешуи и внутренностей, аккуратненько извлекает из нее икру. И икру, и рыбу промывает в холодной воде. Готовит начинку – сваренное до полуготовности пшено смешивает с сырой икрой, солит, перчит, иногда добавляет порезанные мелко коренья или зелень, и набивает этой начинкой брюхо леща. Потом свекровь вооружается огромной толстой иголкой, которую Ида называет «цыганской», Такой иголкой когда-то лет девяносто назад цыганка проколола пятилетней Иде уши - колола старшим сестрам, и пятилетней девочке заодно проколола. Так вот, Карина вооружается цыганской иглой с прочной ниткой, и зашивает брюхо леща.
В идеале всю эту красоту нужно запекать в печи. На худой конце, в духовке. Время от времени смазывая ее бока сливочным маслицем.
ДРУГАЯ РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ…
Начинять крупой можно не только леща, но карпа, сазана, и им подобных. Главное условие все то же – рыба должна быть непременно женского пола с предрасположенностью к скорому материнству. То есть, с икрой.
И крупа, в принципе, тоже может варьироваться – от пшена до риса, с гречкой где-то в средине этого диапазона.
Все основные процедуры те же, что и у леща, запекаемого моей свекровью.
Вариации – пока готовится начинка, рыбу можно выдержать в белом вине. В доме моей свекрови, если помните, белое вино отродясь не водилось и не водится - только армянский коньяк! - поэтому данную опцию свекровь всегда опускает.
Еще одна версия – уже начиненную кашей с икрой рыбу можно не запекать, а зажаривать, точнее, тушить в глубокой сковороде, залив нашу рыбку смесью бульона из мелкой рыбешки и зажаренного в подсолнечном масле лука.
…И ДРУГОЙ ЛЕЩ – С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ
Согласно этому рецепту леща полагается почистить, выпотрошить, разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона. Все!
Захрустывать можно малосольными огурчиками.
Чувствуете – мы плавно приближаемся к главному разделу – к засолкам!
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЧИКИ
Крепенькие молодые огурчики 2 кг
Чеснок – 3-4 зубчика
Укроп (лучше высушенный с соцветиями, но, за неимением сухого, можно и щедрый пучок свежего)
Соль поваренная крупная 1,5 л на 1,5 л воды.
В пору, когда овощи в нашей жизни еще не были всесезонными и резиновыми, в конце мая-начале июня на ростовских рынках и рыночках появлялись первые огурцы. Не длинные палки, с боем добытых к 8 марта тепличных мутантов, а пупырчатые болотно-зелененькие предвестники будущего летнего овощного буйства. И почти сразу же со вкусом этих первых огурцов на летнем столе возникал привкус их малосольных собратьев.
Карина всегда и все солила и солит в трехлитровых баллонах, оттого все пропорции в ее рецептах чаще всего даны на трехлитровые баллоны. Хотите взять емкость поменьше – делите!
Так вот, на трехлитровый баллон Карина покупает 2 кг крепеньких молодых огурчиков, моет их, плотненько уталкивает в баллон так, что последние запихивает в полном смысле слова «со скрипом». Вперемешку с огурцами в тот же баллон закидывает несколько долек чесночка и немного сухого укропа - если новый еще не вырос, то прошлогоднего урожая, но обязательно с шапочками соцветий.
Потом наводит рассол - в 1, 5 л кипящей воды (а именно, как показывает богатый опыт Карины, помещается между 2 кг огурцов в трехлитровом баллоне) бросает 1,5 столовой ложки крупной соли.
И не приведи вам Господь в священный момент сотворения рассола сказать, что в доме нет крупной соли, осталась только мелкая «Экстра». Будете непременно посланы. Как минимум, за солью!
Малосольные огурцы появляются в доме с началом лета и держатся до уверенных холодов, чтобы уступить свое место консервированным собратьям из закатанных летом банок. Но чтобы эта ритуальная смена караула состоялась, все лето на ростовских кухнях творится великое священнодействие, в миру именуемое «консервированием на зиму». Полные список действующих лиц будущего зимнего спектакля в каждой семье свой, но неизменно в главных ролях две примы – соленые огурцы и соленые помидоры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ МОЕЙ МАМЫ!
(Внимание! Процесс занимает три дня!)
Да простит меня свекровь, но сколько не вербовали меня Карина и Ида в их огурцовую веру, настоятельно заставляя записывать собственные рецепты, я навсегда осталась приверженцем соленых огурчиков моей мамы! Хрустящих, в меру соленых, в меру остреньких. И ни капли не кислых – в секту сторонников маринованных огурцов меня уже не удастся записать никому! Вкус маминых огурчиков – это же память детства!
Сколько укропа и хрена я перерезала в детстве, помогая маме и отцу в бесконечной эпопее засолки огурцов!
Сколько мозолей на пальчиках от нарезанного большими портновскими ножницами эстрагона! Никакой нож эти упрямые стебли не берет, а если берет, то медленно, а эстрагон нужно класть во все новые и новые баллоны, заботливо простерилизованные мамой.
Купленные на базаре огурцы мама на несколько часов замачивает в ванной. Набирается ровно полная ванная. Вам столько огурцов не нужно, берите меньше! Но соотношение специй на все тот же, что и в рецептах моей свекрови трехлитровый баллон от этого не изменится.
Но прежде, чем сообщить вам заветный рецепт, позволю себе еще одно программное высказывание – никакого уксуса в маринаде!
Сколько Новых годов в столице были для меня отчаянно безнадежно испорчены оттого, что в вечный новогодний салат «Оливье» приходилось класть те огурцы, которые находились в московских супермаркетах. А находились здесь огурцы исключительно маринованные, с большей или меньшей долей уксуса. Душа моя никак не могла смириться с маринованными огурцами вместо нужных соленых без уксуса (понятно, что в промышленных масштабах банки не стерилизуют горячим паром, как это делает моя мама, а просто добавляют уксус, но…!). Пока однажды не свершилось чудо, и в дальнем углу одной из полок отнюдь не «золотого ряда» супермаркета не нашлись огурцы с надписью «Соленые». Вкус был тот самый! Ну, почти тот самый. Разумеется, огурчики назывались «Казачьими», а адрес изготовителя значился в Ростовской области.
Не знаю, как готовились купленные огурцы, а для Соленых Огурцов Моей Мамы нужно:
Огурцы свежие – 1 мешок (огурцы для засолки иными объемами в этом городе не покупают! Но если вас объемы не устраивают, делите компоненты на нужный вам делитель).
На 10 литров воды, которой предстоит стать терпким ядреным рассолом, вам потребуется:
700 гр соли (разумеется, крупной! И в данном конкретном случае не вешайте на глазок! Чревато! Не поленитесь, найдите весы и отмерьте как в аптеке! Ибо, и недосол, и пересол портят продукт безнадежно!)
Горький перец (слово «чили» у моих родных не в ходу) 1 шт на баллон
Сельдерей (листья), эстрагон, хрен (свежие листья, а не перетертый в банке!) – увесистые пучки
Чеснок
Горчица сухая – 1 ст ложка
Итак, мешок огурцов мама обычно вываливает прямо в ванную и заливает холодной водой. Значение этого действа мне не ведомо, но мама утверждает, что замачивать огурцы нужно обязательно – иначе все не так и вкус не тот!
Мокнуть огурчикам положено часов 5-6. За это время вполне можно успеть выполнить все сложные процедуры по стерилизации баллонов и нарезанию специй.
Пока стерилизуются баллоны и закипает вода для рассола, нарезаем увесистые пучки сельдерея, хрена и эстрагона. Последний режется хуже всего – привлеките грубую мужскую силу, чуть позже она пригодится и для закатывания банок! Теперь же чистим чеснок, мелкие дольки потом закинем в баллон целиком, а более крупные разрежем на две или несколько частей.
Начинаем раскладывать огурцы по баллонам. На дно кладем крупные листья хрена, по увесистой щепоти нарезанных сельдерея и эстрагона и несколько долек чеснока. После плотненько набиваем один-два ряда огручиков, начиная с более крупных. Потом снова все тоже – хрен-сельдерей-эстрагон. И новый ряд огурцов. В серединку не забываем пристроить горький перец, ни в коем случае его не разрывая, иначе даже вашим гостям из племени огнеедов мало не покажется.
Тем временем наша вода уже закипела. Забрасываем соль и горчицу, даем еще раз закипеть, снимаем чуть грязноватую накипь, снимаем с огня. Половником заливаем рассол в баллоны и… на три дня отставляем в укромное место (мама обычно выстилает холщовыми мешками угол на кухне и ставит множащиеся ряды баллонов туда). Не забываем, что залитый кипящим рассолом баллон невероятно горяч, поэтому отставлять его нужно предельно осторожно.
Через три дня ставим на плиту большие кастрюли. Одну-две-три – в зависимости от вашей ловкости и количества конфорок. Кастрюль должно быть на одну меньше ,чем конфорок т.к. на самую слабенькую конфорочку мы поставим самую маленькую кастрюльку, в которой почти постоянно будет кипеть вода, а в ней будут стерилизоваться крышки. Не забывайте только в эту кастрюльку воду доливать, а крышки не «переваривать», иначе пострадает внутренняя резинка и крышка утратит герметичность.
В каждую большую кастрюлю выливаем рассол из одного баллона, не забывая придерживать содержимое ложкой с дырочками. И ставим перекипеть.
Учтите, что за эти три дня наши огурчики успели утратить былую форму и несколько уменьшились в объеме. Что поделаешь, это процесс объективный! Плюс – субъективный фактор в лице ваших домочадцев, каждый из которых будет норовить незаметно стащить просаливающийся огурчик, стремительно набирающий свой пока еще малосольный дух. Отчего огурцов в баллонах не прибавится.
Поэтому, в каждый баллон нам придется огурцы докладывать. Так что придется расформировывать один-два заготовленных баллона или заранее специально для добавки по тому же рецепты засолить огурцы в отдельной кастрюле. И постарайтесь собрать здесь самый совершенные и самые изящные экземпляры, ибо именно они окажутся на самом верху ваших баллонов, и их вы бедете пробовать первыми, откупорив зимой новую банку.
Когда огурцы снова плотно разложены, рассол во всех кастрюлях закипел, приходит время отладить конвейер – один член семьи ставит баллон на заранее приготовленное место. Удобнее всего оборудовать рабочее место на простой кухонной табуретке устланной мягкой тканью – полотенцем или куском чистой ткани.
Так вот, один член семьи ставит баллон с огурцами на эту табуретку.
Другой - с предельной осторожностью и отчаянными криками «Ё..! Вашу… !» или в более деликатной версии « Охренели что ли! У меня же кипяток в руках!» - переливает заново вскипевший рассол из кастрюли в баллон. Следующий член семьи – или тот же что ставил баллон – пинцетом выуживает простерелизовавшуюся крышку и, используя все свое виртуозное мастерство, стремится положить ее нужной стороной на горлышко баллона. Дальше в дело вступает главный член семьи, точно знающий, что сегодня его день, и все вокруг лишь его подмастрья – человек с волшебной машинкой в руках. Он то, налегая и подкручивая, должен закрутить крышку так, чтобы не оставить ни малейшего шанса проникнуть внутрь баллона воздуху и микробам.
Чтобы проверить герметичность, вам придется перевернуть баллон вверх ногами – или вниз головой – и снова поставить на то место, где прошли его предыдущие три дня и три ночи. Только теперь уже крышкой вниз . Это сакральное действо производится для того, чтобы убедиться, что баллоны не подтекают. Если за ближайшие день-другой не появится никаких пятен, то можно баллон переворачивать с головы на ноги и отправлять на места зимовки.
КОРНИШОНЫ (мелкие огурчики)
Я уже сказала, что огурцы для засолки в городе моей свекрови приобретаются мешками. И частенько эти мешки приобретаются не на рынке, а у кума соседа или тестя Оли из бухгалтерии. Так дешевле. Кажется. Или только кажется.
В итоге среди огурцов в мешке могут попадаться самые разные экземпляры. От желтоватых мутантов, которые в горлышко ни в одного баллона не пролезут, до болотнозеленой нежно пупырчатой мелочи, которая составит честь самым изысканным пикулям из дорогущего магазина «Глобус гурме».
Этих далеких братьев заграничных пикулей свекровь моя отделяет от их великовозрастных собратьев и консервирует другим способом в маленьких пол-литровых или литровых баночках. В качестве полноценной закуски для любимых сыночков или для соседей эти крошечные пижоны никогда не годились, мужик глотали их не раскусывая. Эти свекровь всегда бережен для коллег по кафедре, свято веря, что на их высокодуховных праздниках на кафедре зарубежной литературы закусывать такими изысканными огурчиками как-то приличнее. Элегантнее, что ли.
На литровую банку, плотно набитую крошечными огурчиками нужно:
Лавровый лист -1 шт
Красный перец – 1-2 шт.
Гвоздика – 5 шт
Черный перец – 8-10 горошин
Листья черной смородины 8-12 шт
Укроп – 1 пучок
Петрушка -3-5 веточек.
Чеснок -3-5 зубчиков
Хрен кусочками– 1 ч.л
Для рассола на 1 литр воды:
Сахар песок – 80 гр
Соль -50 гр
На дно банки положить хрен, затем плотно уложить мелкие огурчики. А уж на них все остальные компоненты этого академического закусона.
Приготовить заливку, довести ее до кипения, потом остудить примерно до 70%, залить огурчики. Прикрыть банки крышками. Пастеризовать… Если кто не знает загадочного словечка «пастеризовать», то все просто – прикрытую крышкой, но не закупоренную банку с залитыми рассолом огурчиками поставить в большую кастрюлю с водой. Воду нагреть на небольшом огне, но постараться не доводить до кипения. И выдержать минут 25. После чего крышки закрутить, а банки остудить.
