(Лика. Сейчас). (Лика. Сейчас)
(Лика. Сейчас)
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ (красные)
В отличие от консервирования огурцов, процесс засолки помидоров укладывается в один день. И весь секрет только в премудрости рассола и в самих помидорах. Нужно выбрать в меру крупные – чтобы пролезли в горлышко, и в меру спелые – чтобы не растрескались ни при закладке в баллон, ни при воздействии кипящего рассола, ибо нет ничего хуже зимой пытаться выудить из баллона разваливающийся помидорчик.
На трехлитровый баллон вам потребуется:
6 чайных ложек крупной соли. 1 ст ложку сахара. 1 горький перец (напоминаю, для более продвинутых, это перец «чили»). 1 болгарский перец (его еще модно нынче называть паприкой) – и лучше не красный, у нас же помидорчики сами по себе красные, а ядерно зеленый горький перец и бледно-зеленый его болгарский собрат внесут умиротворение в вашу душу художника. 6-8 горошин черного перца. 1-2 лавровых листа. …и 6 таблеток аспирина.
Баллоны стерилизуем. На дно забрасываем несколько горошин черного перца. Укладываем помидоры. В серединку не забываем положить горький и болгарский перец. В финале добавляем лавровый лист. Заливаем холодной водой, чтобы точно отмерить то количество, которое войдет в баллон при данном объеме помидорчиков. Воду эту сливаем в большую кастрюлю, ставим на огонь, закладываем соль, сахар, даем закипеть, не забывая снимать накипь. Тем временем, в сам баллон закидываем аспирин. Возможно, новейшие исследования уже доказали вредное воздействие аспирина на слизистые оболочки организма. Жить вообще вредно, а без аспирина и уксуса помидоры на зиму не сохранить. На эту тему предлагаю не заморачиваться. Я просто сообщаю вам все тайные рецепты моей свекрови, а вы решайте, подходят они вам или нет.
В общем, закипевший рассол выливаем в баллон, закатываем его крышкой и тоже вниз головой на пару дней. Зато зимой что помидорчики, что прозрачный как слеза рассольчик – так и пила бы даже без всякого похмельного синдрома, если, конечно, во время не вспоминала о гастритах и прочих проблемах от излишнего потребления острого. А помидорчики у моей свекрови, ох, ядреные!
ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ - РАЗ!
Осенью, где-то с конца сентября или чуть позже, в зависимости от того, насколько теплая стоит осень - наступает то благословенное время, когда на рынках появляются зеленые помидоры в нужном для консервирования количестве. При первых легких заморозках не успевшие покраснеть помидоры снимают с грядок и везут продавать, чтобы хоть как-то сбыть с рук не успевающие во время дозреть плоды, которым, в противном случае, сужден ледяной плен, и хоть как-то оправдать свои труды.
И тут то самое время их – не успевшие созреть помидоры - срочно покупать!
Помидоры эти называются «зелеными», но попасть в нужный цвет и текстуру овоща это особое искусство. Помидор для засолки не должен быть отчаянно зелен, в таких хранится странная горечь. Но и ни покраснеть, ни пожелтеть ни одним своим боком наш клиент не должен. Поспевающие помидоры с желтоватыми и красноватыми подпалинами уже начинают мягчать. Они тоже вкусны, только в совсем другом рецепте. А для этого нам нужны тверденькие.
Итак, идеальный «зеленый» помидор должен быть идеально гладок, упруг и чуть-чуть беловат. Именно в той стадии, когда болотная зелень юности уже миновала, а желторотость переходного возраста еще не наступила, и когда все бока приобрели уверенную белесость грамотный хозяин и повезет «зеленый помидор» на базар.
Покупаем таких помидоров сколько унесем-увезем. Их сколько ни засоли, все мало будет – съедаются за первые несколько недель. Редкий их собрат доживет до новогоднего стола. Отчего-то моя свекровь не консервировала их на зиму, что совершенно не возбраняется.
Карина всегда солила зеленые помидоры в больших ведерных кастрюлях, и выставляла «на холод» в тот самый старый сарай, в стене которого, как гласит легенда, был замурован огромный алмаз Надир шаха. Был или не был, мы так и не узнали, но старый сарай всегда хранил и не менее важные сокровища, вроде этих соленых помидор, баклажан и моченых арбузов. Попробуйте, а если еще и под водочку, так сразу поймете, что все алмазы мира меркнут!
У меня в тетрадке остались два рецепта. Первый, «простой», Карина делала «на скорую руку». А второй, с начинкой, когда позволяло время.
Итак, рецепт первый, «простой».
Карина все солила в ведерных кастрюлях, но был и более скромный расчет.
На кастрюлю в 5 литров нужны:
Зеленые (точнее, мы уже выяснили, что беловатые) помидоры. Карина не сообщила сколько, но, думаю, поместится килограмма три, не меньше. Берите лучше больше, если что, сделаете еще в одной кастрюльке довесок, не пожалеете!
Сельдерей – 1 пучок (учитывайте, что «пучок» в Ростове по объему это как минимум три, а то и пять пучков в московских супермаркетах и на рынках!). Укроп – 1 пучок. Горький перец – 2 шт. Болгарский перец – 2 шт.
Для рассола из расчета на 3 литра воды (холодной): 4 ст ложки крупной соли. 2 ст ложки сахара. 1 ст ложка горчицы.
Помидоры и перцы плотненько сложить в кастрюлю, залить кипящим рассолом, накрыть чистой марлей, сверху поставить гнет и оставить в достаточно теплом месте, пока не просолятся. И через несколько дней можно есть!
Учтите! Что как только помидоры просолятся, кастрюлю нужно переместить на холод – в холодильник, если его объемы позволяют, на закрытый балкон или на балкон открытый, если уверены, что успеете все съесть до серьезных холодов. Хотя, эти помидоры годятся и для того, чтобы вырубать их из рассольного льда, хуже они от этого не становятся!
ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ - ДВА!
Второй рецепт моих любимых зеленых помидор с начинкой. Но если начинки для купленных вами помидор окажется мало, просто сделайте все тоже самое еще раз. Или не раз!
Для начинки:
Горький перец -2 шт. Болгарский перец 1шт (лучше, не слишком мясистый). Чеснок 6-8 зубчиков. Укроп – 1 пучок. Петрушка – 1 пучок.
Для маринада на 5 литров воды:
Соль (вы уже сами запомнили, что крупная!) - 350 гр. Сахар - 100 гр. Уксус – 100 гр (не укоряйте меня за отступление от программных заявлений. Я высказывала свою принципиальную позицию только в отношении соленых огурцов! Во всех прочих случаях, тем более, в маринадах быстрой засолки, он вполне применим!). Перец черный - 5-6 горошин. 3 лавровых листа.
Но я отвлеклась. Вернемся к любимому рецепту моей свекрови.
На плиту поставить кастрюли, влить в нее 5 литров воды, засыпать все, что нужно для маринада, оставить закипать.
Все овощи для начинки порезать, перемешать.
Помидоры помыть и нарезать поперек. То есть разрез должен идти по горизонтали, разрезая помидор примерно на 4/5.
Взять большую кастрюлю. Плотно укладывать помидоры, набивая разрез начинкой.
Залить маринадом. Накрыть чистой марлей. Сверху поставить гнет.
Поставить в теплое место, пока не просолятся.
При достижении нужного результата, переставить на холод – если будет что переставлять. За эти помидоры можно душу продать, поверьте мне!
БУРЫЕ ПОМИДОРЫ С БАКЛАЖАНАМИ
Если купленные вами помидорчики уже перешлю ту дивную белесою грань, которая отделяет их от настоящих зеленых помидор, и даже успели предательски покраснеть с одного бока, то такие свекровь умудрялась поженить с баклажанами. Прямо в банке.
На трехлитровый баллон такого воссоединения нужно:
Бурые помидоры -1,5 кг. Баклажаны некрупные – 1 кг. Лавровый лист – 3 шт. Чеснок – 2-3 зубчика. Петрушка – 1 пучок (в рецепте свекрови значится «небольшой», значит, вполне стандартный по обычным меркам). Черный и душистый перец – по 10 горошин. Укроп – 1 ст л. Мята – 1 ст л. Соль – 1 ст л
Для маринада на 1 л воды:
Соль – 1,5 ст л. Сахар рафинированный – 5-6 кусков. Уксусная эссенция 80% - 3 ст.л.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ (похожие на грибы)
В Ростове нет грибов. То есть, почти нет, а те что есть, и грибами не особо считаются.
Нехватку грибов жители моего дивного города с успехом заменяют разными видами соленых и маринованных баклажан. И когда случайный гость, под рюмашку захрустывая таким вот подцепленным на вилку баклажанчиком, обронит: «Как грибы!», для моей свекрови это высший комплимент.
Но и для тех, у кого в округе грибов куда больше чем хороших баклажан, рецепт этот незаменим!
Вам нужно:
Баклажаны (некрупные плотные) 10 кг (помните, что у моей Карины все мешками, если вам много, делите!). Чеснок – 5 увесистых головок, а можно и больше
Петрушка - 2 больших пучка (если «больших» даже по ростовским меркам, значит, просто огромных). Морковь 500 гр. Белый корень 300 гр. В рецептах Карины, как и на ростовских базарах, это понятие «белый корень» встречается через раз. И все понимают, о чем речь. Его и в соленья, и в супы, и в маринады кладут, и не задумываются, если у этого корня официальное название. И я не задумывалась. Пока не перебралась в Москву и первый раз не спросила на рынке белый корень, а меня не поняли. Пришлось переучиваться. И говорить «пастернак». Сельдерей – 1 пучок.
Для рассола:
Вода 4 л. Соль крупная 2-3 ст ложки
Для маринада: (в рецепте свекрови все рассчитано почему-то на 2, 5 литра, но на 10 кг баклажан явно понадобится больше маринада. Не поленитесь, пересчитайте)
Вода 2,5 литра. Соль – 200 гр. Душистый перец – 1 ч л. Гвоздика – 6 шт. Болгарский перец 15 шт. Лавровый лист – 10-15 листочков. Корица - ¼ ч л
Баклажаны отварить в крепком рассоле. Ни в коем случае не переварить, баклажаны должны быть упругими, но не сырыми. Как только начнут протыкаться ножом, снимать с плиты, сливать, чуть надрезать и под пресс. Вся лишняя жидкость должна стечь.
Пока баклажаны варятся и стекают, чистим и режем крупными дольками чеснок, а так же крупно режем петрушку, а морковь соломкой или кружочками.
Белый корень тоже нужно отварить и порезать соломкой.
Когда баклажаны стекли и остыли, каждый надрезаем почти полостью, оставляя чуть недорезанного пространства, чтобы половинки не распались, щедро начиняем чесноком и складываем в кастрюлю, пересыпая нарезанной морковью, петрушкой, белым корнем.
Пока начиняем баклажаны, успеваем сварить маринад, добавив в воду все, что перечислено выше.
Теперь баклажаны начинены и утрамбованы в кастрюлю. Осталось только залить маринадом, положить гнет и ждать! А это в нашем деле самое трудное.
Когда баклажаны просолятся, нужно доставать каждый баклажанчик, нарезать поперек брусочками, толщиной примерно в палец, посыпать лучком, поливать подсолнечным маслом (и это тот случай, когда пахучее предпочтительнее дезодорированному) и… за уши себя от этого блюда оттаскивать!
ЕЩЕ БАКЛАЖАНЫ
В этом городе у каждой хозяйки не один, а множество рецептов консервирования баклажан. Да еще и с фирменными названиями. У моей тети, например, есть баклажаны «Маэстро». Тайна названия, разумеется, уходит корнями в то давнее прошлое, когда песня Пугачевой только появилась на маленьких пластинках. Тетушка моя была ярой почитательницей творчества Аллы Борисовны, по крайней мере, в тот период. И муж ее – тети моей, а не АБП – умудрился одновременно привезти с трудом по страшному блату добытый сингл с песней «Маэстро» и… два мешка баклажан, купленных у приезжавшего из совхоза давнего знакомого.
Не помню по какой загадочной причине – то ли наутро тетя с дядей куда-то уезжали, то ли были иные причины, но факт остается фактом, баклажаны нужно было переработать ровно за ночь. Причем сам дядя из дома таинственно исчез, кажется, работал в ночную смену.
А дальше… Не знаю, что было дальше, только к утру все баклажаны были закатаны в банки, да не просто, а новым, изобретенным тетей способом, а встретившие ее у порога соседи вежливо сообщили, что песню «Маэстро» за эту ночь они успешно выучили наизусть, и поинтересовались, нельзя ли переключиться на иные песни той, которую в ту пору еще не называли Примадонной.
Рецепт тот навсегда в домашнем кругу получил название «Маэстро».
Но это не «Маэстро», если заинтересует «Маэстро», в следующий раз у тети рецепт запишу.
А пока рецепт моей свекрови.
Нужно:
Баклажаны 6 кг. Болгарский перец 1 кг. Капуста 1 кг. Горький перец 4-5 шт. Чеснок ½ кг. Соль крупная 3 ст л. Масло растительное ½ стакана (у свекрови моей в готовке все через край, уж масло, так по полстакана! Но советую этот объем решительно делить в несколько раз, иначе, будете тонуть в масле).
Так вот, баклажаны отварить, не переваривая, до смягченного, но вполне еще крепкого состояния, остудить, надрезать и положить под пресс.
Болгарский перец мелко порезать, морковь порезать соломкой или натереть на терке. Сложить в глубокую сковороду или кастрюлю, залить маслом и на максимальный огонь. Тушить, помешивая. Остудить.
Капусту мелко порезать, бланшировать в кипящей воде, остудить, смешать с обжаренными и остывшими перцем и морковью.
Чеснок и горький перец в ступке перетолочь с солью почти в кашицу. Свекровь моя, я уже говорила, блендеров не признает, поэтому в ее рецепте значится ступка, но нам с вами, полагаю, и блендер подойдет. Чесночто-перечную кашищу смешать с капустно-морковным фаршем. Этой смесью начинить остывшие баклажаны, сложить их в кастрюлю, и не забыть каждый баклажан еще посолить. Сверху поставить гнет. Рассол в этом рецепте не нужен.
Баклажаны обещают быть готовы через 3-4 дня. После чего вынести их на холод.
ИКРА! ИЗ БАКЛАЖАН, РАЗУМЕЕТСЯ!
Икрой (овощной) у нас отчего-то обычно принято называть странное пюреобразное месиво. Наверное, это пошло от консистенции магазинной кабачковой и баклажанной икры, которая, на самом деле, не имеет ничего общего с настоящей икрой из баклажан! В икре, как ни странно, главное – не мельчить! Поверьте! Чем крупнее (в пределах разумного, разумеется) кусочки, на которые вы режете сами баклажаны, перец и помидоры, тем богаче будет вкус.
Точных расчетов у икры тоже нет – все на глазок. В принципе, в финальной стадии все основные компоненты (лук, болгарский перец, помидоры и баклажаны) уже в тушеном состоянии должны быть в одинаковых пропорциях. Баклажаны варим или запекаем до мягкости, Сваренные, чуть надрезав, кладем под пресс, даем стечь. Снимаем кожицу (если снимается отделившаяся верхняяпленочка). Нарезаем лук и болгарский перец. Тушим в глубокой сковороде на хорошем растительном масле. Добавляем порезанные не слишком мелко помидоры. С перца и помидор можно тоже снять кожицу, для чего придется их предварительно пробланшировать, но можно и не усложнять себе жизнь! Смесь из лука, перца, помидор солим, чуть перчим и обязательно добавляем чуть сахара. Можно пару горошин душистого перца.
Добавляем порезанные брусочками баклажаны, и снова тушим. Но не долго! В икре тоже важно не перетомить. Часть ингредиентов должна уже трансформироваться в пюреобразное состояние, а часть должна упрямо продолжать держать форму! Когда эта консистенция достигнута, огонь под сковородой выключаем.
В Ростове, где летом всегда жарко, я предпочитала есть икру в остывшем состоянии, и лучше, из холодильника. В более прохладной столице поняла, что теплая икра только что с плиты вкуснее. А если еще поджарить маленькие хлебцы, сделанные из хорошего багета, и щедрыми порциями раскладывать икру на них, умопомрачительное вкусовое впечатление обеспечено!
АДЖИКА!
Есть у моей свекрови одна тайна, рецепт, способный сохранить в закупоренных банках настоящее лето. И это…. Не удивляйтесь - аджика!
Если вдуматься, это даже не аджика, а ядерная смесь лета, решительными действиями Карины отправляемая в зиму.
Свекровь никогда не делает аджику полностью, а обходится базовой заготовкой, оставляя на зиму последнее действие – остается только добавить в эту смесь несколько ложек томатной пасты. Только не подумайте, что магазинной! В том городе, где живет моя свекровь, помидоры на томатную пасту тоже перекручивают сами! И вкус, и аромат ничего общего с магазинными не имеет!
Такой хитростью Карина превращает консервированную аджику почти в свежую. Плюс, экономит место полках с заготовками на зиму – с томатом аджика заняла бы в три раза больше места. А так на зиму кончервируется только самая суть. А зимой…
Случающееся прямо на наших глазах слияние уже сроднившихся перца, зелени и чеснока с хлынувшими в их объятья частичками свежего томата дает непередаваемое чувство свежести. И счастья! Говорят, что только унылые люди не любят острое! Если так, то унылости в нашей семейке нет и в помине!
Нужно:
Болгарские перцы 40 штук крупных. Вы уже не пугаетесь масштабов засолок моей свекрови. Можете взять 4 перца, и все остальные компоненты разделить на 10. Хотя… Когда будете есть эту аджику, намазывая на хлеб, не в силах остановиться, горько пожалеете, что не последовали пропорциям моей свекрови!). Горькие перцы 20 шт. Чеснок 400 гр. Кинза очень большой пучок (если свекровь в рецепте пишет «очень», это значит, как минимум, необъятных размеров пучок). Петрушка – много-много. Укроп – тоже много. Соль крупная – 5-6 ст ложек с верхом. Ида умудряется добавить в аджику еще и пучок васильков, но Карина этот компонент игнорирует, да и вы вряд ли последуете примеру свекрови моей свекрови.
Для такой аджики и мясо не нужно. Ее можно есть ложками! И гастриты, если о них не думать, и близко не подойдут. Аджика не подпустит! Зато настроение взлетает ракетой. Говорят же, острые приправы в корне меняют жизнь. Тоска пропадает навечно!
САЛАТ ДОНСКОЙ ЗИМНИЙ (готовить его надо летом, а зимой только есть)
Нужно:
Морковь – 1 кг. Лук – 1 кг. Болгарский перец – 1 кг. Помидоры – 1 кг. Горький перец 1 шт. Соль крупная 2 ст л (без горки). Сахар ½ стакана. Уксус 9%-ный – четверть стакана. Масло растительное 200 гр
По точному расчету свекрови данного количества хватает ровно на 6 пол-литровых банок.
ПЕРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ (вариант лечо)
олгарский перец (лучше красный, зеленый тоже можно, но не так хорошо. Если и добавлять зеленый, то только для акцента, в пропорции 3:1) - 50 шт. Томат свежий перетертые помидоры) 1 литр. Уксус 9% - ½ стакана. Растительное масло - ½ стакана. Сахар 200 гр. Чеснок – по 1-2 зубчика на банку. Перец черный – 3-5 горошин на банку. Лавровый лист. Соль по вкусу.
ЧАПРА - приправа к мясным и рыбным блюдам.
Рецепт моей бабушки, вполне пригодный как для немедленного употребления, так и для консервирования.
В банку (в бабушкином варианте в керамический или глиняный горшок) нужно уложить порезанные 3 болгарских перца, половину горького перца, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, эстрагон, лавровый лист. Далее, сварить из нескольких перетертых помидоров томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут.
С такой приправой и подошву проглотить можно, а уж свежую рыбку или мясо и подавно!
СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ И…ФРУКТЫ, способные, потрясти даже олигарха.
Вы когда-нибудь пробовали консервировать в одной смеси маленькие огурчики и виноград, капусту и кизил? Не пробовали?
А моя ученая свекровь на своей кафедре зарубежной литературы так наловчилась впрягать в одну телегу коня и трепетную лань, что и на кухне не может остановиться.
И каждый год в конце августа затевает такую невообразимую смесь. Карина всегда готовит этот шедевр в конце лета, но если вы связаны не с поспевающими к этой поре овощами, а с ближайшим супермаркетом, можете попробовать в любое время. Главное, выбрать все компоненты идеально подходящими друг другу по внешним пропорциям – в этой смеси все должно быть красиво, а не только вкусно!
Горький перец 2 шт. Сельдерей - 2 веточки. В равных долях овощи и фрукты: Чеснок. Лук репчатый, лучше мелкий. Капуста белокочанная. Капуста цветная. Перец болгарский. Яблоки. Помидоры, которые Карина называет «сливка», то есть сливовидные. Огурцы пикули. Виноград. Морковь. Свекла .Вишня. Алыча. Кизил.
Вода 1 литр. Соль крупная -1 ст. л. Сахар 1 ч.л. Уксус 6% 250 гр. Лавровый лист 2-3 листика. Гвоздика 3-4 шт. Перец душистый 3-4 шт.
Зимой открыть и произвести на гостей фантастически эффект – ничто так не восхищает выпившего первую рюмку гостя, как маринованная вишня и горький перец в одном флаконе. Проверено и на соседях Карины, и на моих олигархах.
ЛУЧОК МАРИНОВАННЫЙ
Нужно отобрать очень мелкие луковички - чем мельче, чем вкуснее! В идеале луковички должны быть 2-3 мм диаметром.
Всю эту мелочь нужно почистить (для этой бесчеловечной пытки у свекрови всегда находилась Золушка в виде меня) и залить водой, в которую выжать половинку лимона на литр воды. Довести до кипения. Луковички вынуть, обсушить, сложить в банку, пересыпая лавровым листом, щепоткой семян горчицы, 2 горошинами черного перца, 1 зубчиком чеснока.
Свекровь моя явно происходит из племени огнеедов, для которых сожрать одну-другую невестку не представляет никаких сложностей! Поэтому она легко доводит это творение до той степени остроты, от которой не только перехватывает дух, но и замирает сердце. И радуется глаз. Для этого слои просвечивающего белого лука свекровь чередует с кольцами красного перца. Но если вы вышли из иного племени, повторять подвиги моей огнедышащей свекрови не рекомендую, чревато!
Дальше все это луковичное царство нужно залить горячим маринадом ( на 1 л воды 100 гр сахара, 1 ст л соли, 1 ст 8% уксуса), закрыть банки и стерилизовать минут 20-30.
Нудноват процесс, зато потом в любом, самом изысканном застолье успех такой закуске обеспечен – проверено уже на столичном опыте!
ОРАНЖЕВОЕ ЧУДО - ФИЗАЛИС!
В саду у Иды, сколько помню, всегда росли дивные оранжевые соцветья физалиса. Долгие годы главным их достоинством считались яркие фонарики цветков, которые осенью, засыхая, не теряя цвета, и потом радовали глаз всю зиму. Цветы эти так долго были в нашем городе предметом декора, и никому в голову не приходило кощунственное желание вскрыть это оранжевое великолепие и обнаружить в хрупком домике кругленький мясистый плод размером с вишенку.
Но однажды свекровь моя была командирована на какой-то конгресс по своей античной литературе, и вернулась оттуда с крошечной баночкой непонятного продукта. Вместе с баночкой свекровь выбила у греческой хозяйки небольшого магазинчика и секретный рецепт! Это и был рецепт маринованного физалиса.
Шарики физалиса нужно вынуть из их оранжевых коробочек, промыть и уложить в баночки. Учтите, баночки вам понадобятся очень маленькие, ибо сколько не собирай физалис, его всегда мало. Дальше нужно сделать заливку или маринад. Не знаю, насколько точно Карина сумела перевести рецепт с греческого, но в ее записях расчет идет на 1 литр воды для заливки. На небольшие баночки с физалисом литра заливки всегда бывает много, мо, может, вы купите много физалиса, благо ,теперь он продается в магазинах.
На литр воды добавить 50 гр соли, 60 гр сахара, немного корицы, 2-3 гвоздики. Корицу и гвоздику с солью и сахаром нужно прокипятить в воде, охладить и добавить 3 ст л уксусной эссенции. Этой жидкостью залить физалис в банках, стерилизовать банки 20 мин, закатать.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Стоит начаться жаркому ростовскому лету, как на каждом подоконнике в каждом доме и в любой квартире появляются баллоны с хлебным квасом – в меру терпким, в меру кислым, утоляющим жажду лучше любого напитка, и идеально подходящим для окрошки.
За квас в нашем дому всегда отвечает Ида. Сначала сушит сухарики из ржаного хлеба. Дальше килограмм ржаных сухарей заливает 8-10 литрами кипятка ( вы же помните, что меньших объемов в этом доме, и в этом городе не бывает!), плотно закрывает крышкой и на 4-5 часов оставляет в покое. Помните, что это 4-5 часов ростовской жары! Если вы живете в более умеренном климате, этот процесс может потребовать больше времени.
Далее Ида процеживает смесь, дабы отделить будущий квас от размякших хлебных остатков, добавляет 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. И снова ждет, пока раствор не даст пену. После появления пены еще раз процеживает, разливает по банкам и бутылям, в каждую добавляя по 4-8 изюминок, и плотно закупоривает.
Ида выдерживает свой квас 3 дня. И не подозревает, что не все остальные члены семьи эти три дня выдерживают. Отпивать начинают уже назавтра. И умудряются делать так, чтобы изменение объема не было заметно.
У этого кваса есть простой секрет вечного обновления. В банку или бутыль, из которой вы только что отлили себе кваса, нужно долить почти такой же объем тепленькой или комнатной кипяченой воды. И немедля добавить ложку сахара и немного ржаных сухарей, какие Ида использует в начале процесса или просто корочек ржаного хлеба. Процесс квасного возобновления бесконечен. Ну, почти бесконечен…
АРБУЗ СОЛЕНЫЙ
Само словосочетание «соленый арбуз» вызывает у большинства людей ощущение нереальности. Эдакий оксюморон, как «красивое уродство» или «высокая глубина». Но никакого оксюморона! Стоит раз попробовать, как будете солить арбузы всю жизнь!
Нужно:
Арбуз. Чеснок – 3-4 зубчика. Укроп (лучше сухой) 4-5 веточек.
Для рассола:
на 3 л воды. Соль крупная 4 ст л. Сахар 2 ст л. Горчица сухая 1 ст л.
Арбуз порезать дольками или кругами, а каждый круг еще на 4 части. Разложить в кастрюлю по кругу, пересыпая чесноком и укропом. В холодную воду засыпать все специи для рассола, вскипятить. При необходимости, снять накипь. Горячим рассолом залить арбуз. Денечек подождать. Использовать не только в качестве «мирового закусона». Если не съедите все сразу, то обязательно выставить на холод.
Если вы не пробовали такой соленый арбуз, то жизнь прошла зря!
НАРДЕК, или бабушкин «га’рбуз»
Арбуз моя бабушка называла «гарбуз». С ударением на первом слоге в единственном числе, но отчего-то на слоге последнем во множественном числе – «гарбузы’». И умудрялась «гарбузы» не только солить, но и варить из них сладкую патоку, которую на Дону называли нардек.
Рецепт это казачий. И - как большинство донских рецептов – этот рассчитан на жизнь, в которой богатый урожай летом нужно было переработать и сохранить, чтоб хватило пропитания до следующего лета. И, по возможности, чтобы все переработанное заняло как можно меньше места в погребах и чуланах.
Нардек казаки еще называли «арбузным медом». Готовить его начинали в августе в самую жару, когда поспевали самые сладкие арбузы.
Помню, как в эту самую жару бабушка выбирает самые сахарные арбузы. «Гарбуз, он жару любит», - говорит бабушка, и острым ножом рассекает каждый
на две половинки. А я, маленькая, так и норовлю вынырнуть у бабушки из-под локтя и стащить самую сахарную арбузную сердцевинку. Бабушка замахивается на меня тем же самым половником, но не строго, скорее, «для порядку», а меня уже и след простыл.
Бабушка ложкой, а то и тем же самым половником вычерпывает сахарную мякоть и отжимает эту мякоть так, чтобы отделить арбузный сок от ненужной массы. И рассказывает, что в ее детстве на хуторе у них был специальный пресс для арбузов, но после того, как ее отца, моего прадеда, раскулачили, ничего у них не осталось, ни коровы, ни дома, ни пресса этого. И отца ее тоже не осталось – чудо, как сами спаслись, и как выжили, тоже чудо. С тех, наверное, пор бабушка и наловчилась складывать арбузную мякоть в специальный марлевый мешочек и выжимать сок, или протирать мякоть через сито.
Сок нескольких арбузов бабушка сливает в большой эмалированный таз, сетуя, что таз должен быть медный, как в ее детстве. Сейчас вы тоже можете медный купить, они везде продаются, почти как в бабушкином детстве, это в моем детстве таких не было.
Таз бабушка ставит на огонь, доводит до кипения и оставляет увариваться. Это уваривание и составляет основу таинства. Варить нужно долго – пока содержимое не уварится в 8, а то и 10 раз! И при этом постоянно помешивать.
Уваривающийся сок час от часа становился все более густым и более сладким, пока не превращается в тот самый арбузный мед, вкус которого в дальней памяти моего детства.
И венец творения… РАКИ!!!
Раки! Это слово вызывает у меня вкусовые ощущения, которые не смогли затмить ни роскошные лобстеры, ни омары, ни прочие членистоногие, приготовленные в лучших ресторанах мира. Вкус детства остается с нами навсегда. А раков в моем детстве были горы! Так много, что мама мыла их не в раковине, а прямо в ванной – из раковины они быстренько бы расползлись бы!
И лучше моей мамы их не варил и не варит никто и никогда!
Их совершенство – в идеальной простоте. Ничего лишнего! Только сухой укроп с соцветьями и точно выверенное количество соли! И никаких излишеств - все излишества ракам во вред! Раки должны быть некрупными – у крупных мясо жестче. И совершенно живыми! То есть в момент, когда вы намерены совершить акт членовредительства, а именно, опустить членистоногое в кипящую воду, его членистые ноги должны хорошо шевелиться. Если не шевелятся, остается шанс, что рак не испустил дух, а просто уснул – такое с ракообразными тоже бывает. Чтобы проверить, так ли это, попробуйте макнуть рака клешней в кипящую воду – если жив, непременно зашевелится! Если не шевелится – без жалости выбрасывайте!
В кипящую воду заложите сухой укроп и всыпьте точно отмеренное количество соли. Соль рассчитывается просто – на каждый литр воды 1 ст л (с верхом) крупной соли плюс еще одна такая же полная ложка. У мамы предназначенная для варки раков кастрюля вмещала 8 литров воды, в которую мама добавляла 9 ложек соли. Но если ваша кастрюля меньше, то учтите, что и одна добавочная ложка соли должна стать меньше. Попробуйте вас рассол – он должен быть, что называется, насыщенным. Потом загружайте раков. Ждите пока покраснеют, всплывут, и варите еще несколько минут, придавливая половником, так как ракообразные и в красном состоянии все норовят вылезти из кастрюли! Когда кастрюля снята с плиты, ее нужно накрыть крышкой и оставить в покое. Надолго. Чтобы раки смогли остыть и напитаться.
А потом их нужно есть! Только правильно! Не просто варварски вырвать шейку и большие клешни, как это делают мои московские знакомые, а съесть почти полностью! У рака – открою вам секрет, совсем немного несъедобных фрагментов. Все, которые вы считаете несъедобными, вы просто не умеете правильно есть!
Как? Это можно показать только при личной встрече! Некоторых олигархов и министров-капиталистов, у которых я дома декорировала, правильно есть раков я уже научила! И вас научу! Обращайтесь!
